Contribución de las organizaciones sociales "ollas comunes" a la alimentación de la población chilena en tiempos de pandemia por COVID-19

RESUMEN Las "ollas comunes" (OC) son organizaciones sociales temporales que entregan alimentación gratuita en periodos de crisis. En Chile, resurgen el año 2020 a raíz de la pandemia del COVID-19, y si bien han aparecido en otros períodos de la historia, no ha sido cuantificada su contribución. El objetivo de este estudio fue determinar su contribución a la alimentación y nutrición de las/os chilenas/os, mediante la caracterización y análisis de su oferta alimentaria. Se realizó un estudio descriptivo mediante la aplicación de una encuesta online a voluntarias/os de todo el territorio nacional, la cual incluyó una caracterización del encuestado/a, de la OC que representa y de las preparaciones ofrecidas, en base a lo cual se obtuvo el aporte calórico y nutricional. Contestaron 117 OC (5,1% zona norte, 85,5% centro y 9,4% sur) cuya contribución principal fue con almuerzos (95,9%) con una mediana de 150 (p25: 100 - p75: 200) raciones diarias, compuestas por plato de fondo (95,9%), pan (80,5%) y ensalada (74,8%). Las preparaciones más prevalentes fueron legumbres (91,1%), arroz (78%) y fideos (77,2%). Estos almuerzos aportaron en promedio un 23% del requerimiento energético diario y aportan con el 35% del requerimiento de fibra, pero su aporte en vitamina B12, zinc y hierro fue bajo respecto del requerimiento y aporte esperado para el tiempo de comida. Hasta la fecha, estos datos son los primeros publicados sobre el tema, siendo útiles para determinar su aporte a la seguridad alimentaria del país en tiempos de crisis.

ABSTRACT "Communal Pots" (CP) are temporary social organizations that provide free food in times of crisis. In Chile, as a result of the COVID-19 pandemic, in 2020 the CP resurfaced and, although they have appeared in other periods of history, how they benefitted the population is unknown. The objective of this study is to determine the contribution of the CP to the diet and nutrition of Chileans, through the characterization and analysis of their food supply. For this, a descriptive study was carried out based on an online survey sent to volunteers from all over the country after signing the informed consent. The survey included characterization of the respondent and the CP they represented, the preparations offered by the CP, based on which the caloric and nutritional contribution was obtained. In total, 117 CP answered; 5.1% from the north, 85.5% from the center and 9.4% from the south of Chile. Their main contribution was providing lunches (95.9%) with a median of 150 (p25: 100 - p75: 200) daily rations, made up of a main entree (95.9%), bread (80.5%) and salad (74.8%). The most popular preparations were legumes (91.1%), rice (78%) and noodles (77.2%). These lunches provide an average of 23% of the daily energy requirement and 35% of the fiber requirement, but their contribution of vitamin B12 (2.5%), zinc (25%) and iron (28% req. woman) was low regarding the requirement and expected contribution for the meal time. To date, these data are the first published, to report on the real influence of this social movement in the country's food security in times of crisis.

Experiencias de capacitación a manipuladores de alimentos desde la promoción de salud / Experiences of the food handlers´ training from the health promotion

RESUMEN Introducción: las personas que manipulan alimentos son responsables de la elaboración inocua de los mismos, son claves para desarrollar y fomentar una cultura alimentaria saludable. Objetivo: describir el desarrollo del curso "El manipulador de alimentos y la promoción de Salud" impartido por la Escuela Nacional de Salud Pública, durante el curso 2015-2016. Materiales y métodos: se realizó un estudio descriptivo, de corte transversal.El universo lo constituyó 97 cursistas. Resultados: las principales necesidades de aprendizaje fueron: normas jurídicas cubanas para la manipulación de alimentos inocuos, (97=100 %); buenas prácticas de manufactura en la limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos, (96=93,12%); conocimiento de enfermedades trasmitidas por los alimentos, (89= 86,33 %); la necesidad de poseer conocimientos relacionados con los alimentos saludables y factores que influyen en su calidad, (60=58,20 %). Las principales expectativas declaradas al inicio del curso fueron cumplidas en un 100 %. El 91,75 % de los cursistas expresaron sentirse muy satisfechos. Conclusiones: el curso impartido desde la perspectiva de la promoción de la salud, posibilitó que los manipuladores de alimentos se empoderen de los conocimientos necesarios para contribuir a garantizar la inocuidad de los alimentos, en sus comunidades y escenarios laborales y así lograr una alimentación saludable y de calidad... (AU)

ABSTRACT Introduction: people handling food are responsible for their innocuous elaboration and are very important for developing and fomenting a healthy food culture. Objective: to describe the conduction of the training "The Food Handler and Health Promotion", taught at the National School of Public Health, during the school year 2015-2016. Materials and methods: a cross-sectional, descriptive study was carried out. The universe was formed by 97 trainees. Results: the main learning necessities were: Cuban juridical norms for handling innocuous food (97=100 %); good manufacturing practices in food establishments cleaning and disinfestation (96=93.12%); knowledge on food-transmitted diseases (89= 86.33 %); necessity of having knowledge related to healthy food and factors influencing on their quality (60=58.20 %). The main expectations declared at the beginning of the training were 100 % fulfilled. 91.70 % of the trainees said they were satisfied. Conclusions: the training from the point of view of health promotion provided the food handlers the necessary knowledge for them to contribute to warrant the food innocuousness in their communities and working places, achieving that way a healthy, qualitative feeding... (AU)

Preferencias alimentarias en los hogares de la ciudad de Medellín, Colombia / Food preferences in the homes of Medellin city, Colombia

Resumen Las preferencias y rechazos de alimentos se constituyen en factores que determinan la elección, las prácticas de consumo, de comercialización, y fundamentalmente el estado de nutrición y salud de los habitantes de la ciudad. Este artículo se propone aportar al interpretar las tendencias de consumo y preferencias alimentarias en los hogares de Medellín. Empleó el método mixto (cuantitativo y cualitativo) con utilización de técnicas como encuestas, entrevistas, grupos focales y talleres. Los resultados muestran que las preferencias alimentarias están determinadas por procesos de representación y significación, con influencias marcadas de la tradición cultural regional. En este sentido, existe una prevalencia en el consumo de las tres ingestas principales (especialmente el almuerzo), así como de alimentos que corresponden a la costumbre y que se entienden de carácter identitario como fríjol, arepa, arroz y carne. Los sabores preferentes corresponden también a la costumbre cultural, como son el salado y el dulce. Además, se evidencia el interés por alimentos considerados más saludables o nutritivos.

Abstract Food practices are issues that determine the choice, consumption practices, marketing, and fundamentally, nutritional and health status of the inhabitants of the city. This article aims, specifically, the analysis of consumer trends and interpreting food preferences of households in the city of Medellin. The research employed mixed methods for gathering information, using techniques such as surveys, interviews, focus groups, and workshops. Results have identified that food preferences are determined by processes of representation and meaning, with strong influences of regional cultural tradition. In this sense, there is a prevalence in the consumption of the three main intakes (especially lunch) and foods that correspond to custom and identity, as beans, corn bread, rice, and meat. Preferred flavors are also cultural habit, such as salty and sweet. Additionally, interest in food considered healthier or nutritional is identified.

Conocimiento tradicional indígena y alimentación en el altiplano boliviano. Contexto y preguntas de investigación / Indigenous Traditional Knowledge and Food in the Highlands of Bolivia. Background and Research Questions

El conocimiento local de los indígenas es por lo general subvalorado (aunque sobrevalorado por pequeños sectores que adoptan posiciones místicas sobre los indígenas). Hay un conocimiento universalmente reconocido, sobre todo referido a plantas medicinales (que los grandes laboratorios patentan y convierten en medicamentos), pero hay otros conocimientos cotidianos que no han merecido la atención de quienes comercian con los saberes locales. En una comunidad cercana al pueblo de Batallas, a pocos kilómetros del lago Titicaca, los yapuchiris rescatan saberes ancestrales para la prevención de desastres que afectan los cultivos. Francisco Condori, un hombre de unos 50 años de edad, rescata la sabiduría de los ancianos que lamentablemente está en proceso de perderse. Muchos de esos conocimientos se perderán cuando mueran los ancianos. Con mediciones sistemáticas de ciertos fenómenos naturales, Francisco puede predecir con meses de anticipación el crecimiento en el nivel de las aguas del lago, de las que depende la agricultura de la región. Mediante la observación y el registro de ciertos datos puede calcular si lloverá suficientemente o no en la próxima temporada. Revisa las plantas de totora que crecen en las orillas del lago y registra la altura del nido construido sobre la caña por un pequeño pajarillo. Estos datos los cruza con otros indicadores similares, que le permiten predecir el comportamiento climático y sus efectos sobre la agricultura y la alimentación. Francisco lleva un cuaderno donde anota todas esas variables y ha aprendido a dibujar curvas con los datos que recoge. Ha construido un sistema de información basado en el conocimiento local ancestral. El nivel simbólico es fundamental en estos ejemplos. No se trata de anécdotas aisladas, sino de segmentos de un sistema complejo de conocimiento ancestral cuyas sinapsis se han perdido. Un sistema complejo que relaciona a la vida cotidiana campos tan diversos como la salud, la ciencia, la cultura y la comunicación. (AU)

Influencias culturales en el régimen alimentario del venezolano / Cultural influences in the diet of venezuelans

La historia de la alimentación es el estudio del origen, la formación, la vigencia y los cambios del o de los regímenes alimentarios de una sociedad. El régimen es un modelo cultural cuya formación, vigencia, decadencia y transformación se dan históricamente a un ritmo lento. La tecnología, el desarrollo cultural y las costumbres higiénico-sanitarias de los grupos sociales influyen en la conformación del régimen alimentario. En la sociedad humana los intercambios son tan frecuentes que sería casi imposible hablar de autarquía alimentaria. La alimentación como proceso biocultural es el resultado de la interacción entre necesidades y conductas; por esa razón se produjo una penetración de nuevos alimentos en la dieta de los pobladores autóctonos del territorio venezolano pero también los europeos incorporaron nuevos rubros a su dieta. Sin embargo, los alimentos de los conquistadores siempre fueron vistos con supremacía sobre los comestibles indígenas y originaron todo un cambio alimentario en el régimen criollo. Posterior a la conquista, las distintas olas de inmigrantes aportaron aspectos particulares que contribuyeron al incremento de la variedad gastronómica y a la diversidad en los hábitos de consumo del venezolano. Las modificaciones en el ámbito alimentario afectaron el régimen en términos de producción y consumo. En este sentido, las inmigraciones constituyeron vasos comunicantes que fomentaron los cambios alimentarios. El acogimiento de un pueblo de los rasgos alimentarios de otro se conoce como transculturación alimentaria. En el país, eso ha sido una constante. Algunos cambios fueron temporales pero otros calaron profundamente fusionándose con lo propio para generar nuevos modelos y culturas. Además incidieron en los actores de los distintos componentes que conforman el sistema agroalimentario nacional. La transculturación, entendida como un proceso inevitable del mundo multipolar, representa una fuente para expandir los límites del régimen alimentario...

Nutrition history studies the origin, development, validity and changes in the dietary habit(s) of a society. Technology, cultural development and hygienic habits of social groups have a big influence in shaping the dietary customs. Exchanges in human society are so frequent that it would be almost impossible to consider dietary habits in isolation. There was a penetration of new foods in the diet of Venezuelan indigenous inhabitants but also Europeans introduced new items to their diet. However, the foods of the conquerors were dominant over the indigenous foods causing a change that directly influenced the new dietary habits. After the conquest, the various waves of immigrants contributed with particularities that increased the Venezuelan gastronomic variety. Changes in the food sector affected production and consumption. In this sense, immigration represents a link that promotes dietary changes. The adoption of foreign dietary habits is known as alimentary transculturation and in the country this process has been a constant. Some changes have had only a temporary effect but others have merged to generate new models. These changes have been able to influence the agents that integrate the national agroalimentary system. Based on the history it can be argued that alimentary transculturation, understood as an inevitable process in a multipolar world, represents a way to expand the boundaries of diet. However, recovery of national values, within the context of cultural diversity, must be the goal to consolidate a country identity that does not deepen the differences, but on the contrary, nourishes from them.

Descripción de hábitos y comportamientos alimentarios de los estudiantes de la facultad de ciencias de la Pontificia Universidad Javeriana - 2005 / Description of food habits of faculty of science students in the Pontificia Universidad Javeriana - 2005

El propósito del estudio fue describir hábitos y comportamientos alimentarios de los estudiantes de la Facultad de Ciencias. La muestra estuvo conformada por 117 estudiantes con un promedio de edad de 19,6 años; se evaluó información sobre estilos de vida saludable, características de la alimentación y hábitos alimentarios a través de una encuesta. Se empleó la estadística descriptiva utilizando el programa SPSS versión 12. Se identificó que un poco más de la mitad de la población no tiene el hábito de fumar, consumen bebidas alcohólicas ocasionalmente y sólo una tercera parte realiza actividad física ocasionalmente. El 42,7% consume tres comidas al día, el 48,7% de la población reportó el consumo de jugos de frutas, leche y café con leche, en contraste el 42% nunca toma café negro (tinto). Se encontró un bajo consumo de frutas y verduras (17%), y un alto consumo de alimentos fuente de carbohidratos (65%); las proteínas consumidas a diario son de origen animal. En conclusión se encontró, que los hábitos de consumo de alimentos responden a aspectos propios de la vida de los universitarios, como son los horarios y los grupos de estudio, en promedio dedican 30 minutos para consumirlos aunque no existen horarios fijos para ello.

The main purpose of this study was to describe food habits of students from the Faculty of Sciences. One hundred and seventeen students in an average age of 19,6 year-old were surveyed. Information about lifestyle, feeding characteristics and food habits was evaluated. Descriptive statistical analysis was carried out through SPSS program version 12. Results showed that more than half of the population evaluated does not have smoking habits, alcoholic drinks consumption is occasionally and, that the third part of the sample occasionally practices physical activity. Also, almost 43 percent (42,7%) of the sample has three meals per day, 48,7% reports intake of juices, milk and coffee with milk, in contrast to 42% that never drinks tinto. Low intake of fruits and vegetables (17%) was found, compared to high ingestion of food rich in carbohydrates (65%). Protein intake is mainly from animals. As a conclusion, it was found that food habits of students are closely related to university life style, schedules and study groups.